Pēta pākšaugus kā alternatīvu piena produktu ražošanai
Arvien vairāk patērētāji Latvijā un pasaulē izvēlas uzturā iekļaut uz augu izcelsmes izejvielu bāzes ražotus produktus, tajā skaitā arī no pākšaugiem. Nepieciešamību pēc šādiem produktiem nosaka augošais pieprasījums pēc specializētiem izstrādājumiem, kā arī virzība uz Eiropas Zaļo kursu. Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes – LBTU (iepriekš Latvijas Lauksaimniecības universitāte – LLU) Pārtikas tehnoloģijas fakultātes zinātnieki ar sadarbības partneriem aizsākuši pētījumu, kas balstīts uz pākšaugu pārstrādi ar maksimālu lietderību un minimāliem uzturvielu zudumiem, veidojot piena produktiem alternatīvus izstrādājumus.
Pētījuma īstenošanā iesaistīta LBTU Pārtikas tehnoloģijas fakultāte, A/S "Tukuma piens", Agroresursu un ekonomikas institūts (AREI), Lauksaimniecības statūtsabiedrību asociācija, Z/S "Zutiņi", Z/S "Kotiņi" un SIA "Saldus Agro". Pētnieki analizēs Latvijas pākšaugu pieejamību, ražību, kvalitāti - ķīmisko sastāvu, uzturvērtību un piesārņojumu - un tehnoloģiskās īpašības, lai izstrādātu uz to bāzes dažādus piena produktu analogus, kas apmierinātu patērētāju pieprasījumu pēc alternatīviem produktiem ar sabalansētu uzturvērtību.
Novērots, ka uz augu valsts izejvielu bāzes ražotie produkti pārsvarā tiek importēti, tomēr Latvijai ir liels potenciāls, lai tos izstrādātu vietējie ražotāji. Galvenokārt tie ir ražoti no auzām, griķiem, rīsiem, riekstiem un sojas, turklāt importētajai produkcijai ir būtiski trūkumi - izejvielas nav vietējas izcelsmes un nav bagātas ar olbaltumvielām, bez tam patērētājiem ir bažas par ģenētiski modificētu organismu (soja) klātbūtni. Produkcija, kas tiktu ražota Latvijā, ne tikai paplašinātu pieejamo produktu klāstu, bet arī spētu patērētājus nodrošināt ar nepieciešamajām izejvielām. Turklāt pākšaugi ir vieni no tiem produktiem, kas ir bagāti gan ar augu valsts izcelsmes olbaltumvielām, gan ar šķiedrvielām un ogļhidrātiem.
Projekta laikā īstenotās aktivitātes palīdzēs attīstīt jaunas tehnoloģijas inovatīvu pārtikas produktu ražošanai, pārstrādāt pākšaugus ar olbaltumvielām bagātos uzturproduktos, kā arī uzlabos nozaru ražotāju finansiālos rādītājus, samazinās slāpekļa mēslojuma izlietojumu un to negatīvo ietekmi uz apkārtējo vidi, kā arī veicinās augsnes auglības palielināšanos.
LBTU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Jeļena Zagorska stāsta: "Lauksaimniecībā pākšaugus izmanto augsnes ielabošanai, bagātinot to ar slāpekli. Tā kā viena no galvenajām problēmām ir šo pākšaugu pilnvērtīga izmantošana saistībā ar ierobežoto pārstrādi, jaunas tehnoloģijas ļaus pilnveidot un attīstīt šo procesu, kā arī radīt inovatīvus produktus, paplašinot sortimentu, apmierinot dažādu patērētāju – veģetāriešu, vegānu, ar veselības problēmām un citu - vajadzības pēc olbaltumvielu produktiem. Jāatzīmē, ka pākšaugu pārstrāde pārtikas produktos ļaus dažādot arī lauksaimniecisko ražošanu."
Arī pākšaugu iekļaušana augu sekā cels augsnes auglību, ļaus uzlabot vides ekoloģiju un samazināt slāpekļa mēslojuma nepieciešamību. "Projekta realizēšanas laikā tiek veicināta ilgtspējīga sadarbība lauksaimniecības produktu ražošanas un pārstrādes nozarēs, kā arī risinātas šo nozaru praktiskās vajadzības - lauksaimniecības produkcijas pievienotās vērtības radīšanai, izmantojot vietējās izejvielas ekonomiski dzīvotspējīgu lauksaimniecības ražošanas sistēmu attīstībai, ievērojot ilgtspējīgas attīstības principus," papildina J. Zagorska.
Lai realizētu vairāku produktu ražošanu un analīzi, projektā iesaistītās saimniecības nodrošinās LBTU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes pētniekus ar nepieciešamajām izejvielām – zirņiem un pupiņām. Pateicoties tam, vadošās pētnieces J. Zagorskas uzraudzībā tiks risināti vairāki uzdevumi – izvērtēti dažādi pākšaugi (zirņi un pupiņas), kurus var izmantot kā izejvielu alternatīvu piena produktu izstrādei, tiks uzlabotas produktu funkcionālās īpašības, tai skaitā mainītas sastāvdaļas, izmantojot vietējas izcelsmes izejvielas, tiks uzlaboti tehniskie parametri, pētot dažādu hidrolizēšanas parametru (laiks, pH, enzīms, pākšaugu ķīmiskais sastāvs un citus) ietekmi uz produkta kvalitāti, tostarp sensorām īpašībām. Arī tiks nodrošināti pētnieciskie dati par izmantoto pākšaugu, hidrolīzes apstākļiem, pH un enzīmu ietekmi uz procesa norisi, produkta kvalitāti un iznākumu, kas ļaus aprobēt un pilnveidot uz pākšaugu bāzes radītu produktu ražošanu.
Savukārt saimniecību pārstāvji ar Agroresursu un ekonomikas institūta speciālistiem vērtēs dažādu pākšaugu šķirņu ražību un kvalitāti, kā arī to piemērotību inovatīvu pārtikas produktu ražošanai.
Vērtējot sagaidāmos projekta rezultātus, pētniece J. Zagorska skaidro: “Uz pākšaugu bāzes izstrādātā produktu tehnoloģija var uzlabot ekonomiskos rādītājus gan lauksaimniecības primāro ražotāju saimniecībās, ietaupot izdevumus par slāpekļa mēslojumu, gan pārstrādes sektorā, palielinot pārtikas uzņēmuma ienākumus, ražojot specializētu produktu ar pievienoto vērtību.”
Projekta noslēgumā tiks nodrošināts pieejamo pākšaugu (zirņu un pupiņu) izvērtējums potenciālai izejvielai piena produktu alternatīvu ražošanā, kā arī alternatīvo produktu - dzēriens, jogurts, svaigais siers, nešķīstošā frakcija (blakusprodukts) citu produktu ražošanai - tehnoloģiju izstrāde un aprobēšana ražošanas apstākļos. Par projekta rezultātiem zinātnieki plāno ziņot gan starptautiskajās konferencēs, gan semināros un izstādēs Latvijā.
Kontaktinformācija par pētījumu: jelena.zagorska@lbtu.lv un ilze.vike@lbtu.lv.
Projekts “Pākšaugu izmantošanas potenciāls alternatīvu piena produktu ražošanai” (Nr.22-00-A01612-00001) tiek īstenots valsts un Eiropas Savienības atbalsta piešķiršanas kārtībā 16. pasākuma "Sadarbība" 16.1. apakšpasākuma "Atbalsts Eiropas Inovāciju partnerības lauksaimniecības ražīgumam un ilgtspējai lauksaimniecības ražīguma un ilgtspējas darba grupu projektu īstenošanai". Projekts uzsākts 2022. gada 1. septembrī un tiks realizēts līdz 2025. gada 30. jūnijam. Tā kopējais finansējums ir 387 300, 00 eiro. Projektu atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests.
