Pētījums: Marmorēta steika ieguvei bioloģiskajās saimniecībās nepieciešami pārdomāti lēmumi

Līdztekus augkopības produkcijai arī gaļa ir svarīgs uztura avots cilvēkiem, un globālais pieprasījums pēc gaļas pieaug, kaut arī veģetārisms ir viena no mūsdienu ēšanas paradumu pazīmēm. Pēc Lauksaimniecības datu centra datiem dzīvnieku reģistrā 2020. gadā bija reģistrētas 17163 saimniecības ar 398 993 gaļas liellopiem, kas ir par 0.9% liellopu vairāk nekā 2019. gadā, no tiem 33 534 bija liellopi kaušanai bioloģiskās lauksaimniecības sistēmā. Bioloģiski saražotais liellopu gaļas apjoms 2020. gadā ir palielinājies no 1.3 līdz 1.53 tūkst. tonnām, sasniedzot 80% no kopējā bioloģiski saražotās gaļas apjoma.

LLU Lauksaimniecības fakultātes vadošā pētniece Dzidra Kreišmane stāsta, ka gaļas liellopu audzēšana ir vidi saudzējoša nozare, kur var saimniekot arī ekstensīvi, izmantojot dabiskās ganības un krūmājiem apaugušas vietas. Turklāt Latvijas agroekoloģiskajos apstākļos joprojām aktuāla ir jau iepriekš Latvijas zinātnieku paustā atziņa, ka Latvijā zāles lopbarībai jābūt redzamai priekšrocībai kā slaucamo govju, tā nobarojamo liellopu audzēšanā. Gaļas sīkstums un garša ir būtiski kvalitātes rādītāji, taču arvien aktuālāka kļūst arī gaļas marmorizācija jeb intramuskulāro tauku daudzums, kas ir viens no gaļas kvalitātes vērtēšanas kritērijiem. Vērtēšanas skalas marmorizācijas pakāpes noteikšanai dažādās valstīs ir atšķirīgas un pastāv kvalitātes programmas, kur samaksu par liemeni nosaka, pamatojoties uz sasniegto marmorizācijas pakāpi. Turklāt ir apstiprinājies, ka gaļas sagriešanai ar augstāku marmorizācijas pakāpi jāpielieto mazāks spēks, marmorizācija ietekmē arī gaļas garšu un sulīgumu. Šie gaļas kvalitātes kritēriji ietekmējami nobarošanas procesa laikā, turklāt audzētāja ietekme uz tiem sākas jau pirms nobarošanas uzsākšanas – ar atbilstošu lēmumu pieņemšanu.

“Pasaules Veselības organizācijas ieteikums ir samazināt tauku saturu ikdienas uzturā un liela daļa patērētāju labprātāk izvēlas produktus ar samazinātu tauku saturu. Šī tendence jāņem vērā arī liellopu audzētājiem, nepārspīlējot ar izteikti treknas liellopu gaļas ražošanu. Audzētājiem jāspēj rast zelta vidusceļš – pietiekami marmorizētas, bet ne pārāk treknas gaļas ražošana,” skaidro Dz. Kreišmane.

Pētniece atklāj, ka pētījums “Bioloģiski ražots marmorēts steiks” ir veltīts analīzei par liellopu gaļas ražošanu bioloģiskās lauksaimniecības sistēmā, ar iespējami zemāku pašizmaksu, nodrošinot augstu gaļas kvalitāti un pat marmorējumu. Galvenā uzmanība ir veltīta Angus un Limuzīna šķirņu dzīvniekiem, organizējot dzīvnieku fināla nobarošanu 2–3 mēnešu garumā, lai panāktu augstāku barības konversiju. Aberdinangusi dod vērtīgu marmorizētu gaļu ar vienādiem tauku slāņiem, liemeņu kautiznākums svārstās no 60 līdz 70%. Šādus rādītājus var sasniegt, ievērojot pareizas barības devas. Šajā pētījumā kautiznākums Angus tīršķirnes buļļiem bija 53–59%, nesasniedzot potenciālu, kas liecina, ka ir jāturpina pētījumi par optimālu dzīvnieku izaudzēšanu bioloģiskās saimniekošanas apstākļos.

“Pētījumā iekļauto Limuzīna šķirnes dzīvnieku liemeņu novērtējums pēc muskuļaudu attīstības sasniedza R un R+ klasi, bet izvērtējot tauku kārtas biezumu liemeņa ārpusē un krūšu dobuma iekšpusē, dzīvnieku liemeņi tika novērtēti ar 2. līdz 3. taukaudu klasi. Labākā muskuļaudu klase (R+) novērota liemeņiem, kur dzīvnieki tika ēdināti ar brīvi pieejamu spēkbarību, savukārt augstākais taukaudu daudzums bija dzīvniekiem, kuru ēdināšanā izmantoja ierobežotas spēkbarības devas. Šiem liemeņiem muskulatūra lielākoties bija nosegta ar taukiem, tā bija daļēji redzama uz gurna un pleca, kā arī vērojami viegli tauku uzslāņojumi krūšu dobumā,” stāsta pētniece.

Visvairāk ar liellopu gaļas ražošanu nodarbojas Vidzemē un Kurzemē, kur ir salīdzinoši vairāk augkopības produkcijas ražošanai nepiemērotas platības. Nelīdzenais reljefs, sadrumstalotas zemju platības un zemāka augsnes auglība ir galvenie iemesli, kādēļ saimnieki izvēlas šo nozari. Bioloģiskās lauksaimniecības uzņēmumi apsaimnieko 289 796 ha, no kuriem 136 226 ha jeb 47% 2019. gadā bija ilggadīgie zālāji, kas nodrošina pamata ražošanas resursu dzīvniekiem. Projekta partnere Aija Ošāne no SIA Ecoonyx atklāj, ka liellopu gaļas ražošanas mērķis ir sasniegt vairāk.

“Strādājam bioloģiski, bet zināmā mērā arī intensīvi. Lai maksimāli izmantotu zālājus, ganām aploku sistēmā. Taču ar sētajiem zālājiem nepietiek, jo Angus šķirnes liellopi, ko es uzskatu par ļoti gudriem dzīvniekiem, tieši savvaļas pļavās atrod sev nepieciešamās zālītes, līdz ar to mūsu uzdevums ir nodrošināt viņiem pieeju augu daudzveidībai. Mūsu pieredze skaidri parāda, ka, ganot tikai sētajos zālājos, var dabūt arī problēmas, jo tie ir kā lielveikals, bet aptieka ir tieši dabiskās pļavas. Vislabāk tas esot novērojams rudenī, kad liellopi, jūtot, ka jāuzkrāj vitamīni ziemai, kāri noēd krūmu jaunos dzinumus, pēc salnām noplūc pat nātres,” stāsta A. Ošāne.

 Zviedru pētniece Anna Hessle secina, ka zīdītājgovis var būt vispiemērotākie liellopi daļēji dabisku zālāju noganīšanai, jo tām ir augsta gremošanas spēja pie salīdzinoši zema ražošanas līmeņa. Zviedrijas gaļas liellopu ganāmpulku struktūra ar daudzām mazām ražošanas vienībām varētu būt vērtīga, lai saglabātu mozaīkveida dabiskos zālājus, kas liellopu gaļas ražošanai var būt izdevīgi, jo mozaīkas ainava var ierobežot ganāmpulka lielumu un tādējādi kavēt lielu uzņēmumu veidošanu. Dz. Kreišmane stāsta, ka arī Latvijā ar izteiktu mozaīkas veida ainavu dabas aizsardzības nolūkā gaļas liellopu turēšana uz dabiskajiem zālājiem ir visnotaļ atbalstāms pasākums. Tomēr dabiskajos zālājos barības vielu koncentrācija ir salīdzinoši zema, un tā negatīvi ietekmē dzīvmasas pieaugumu ganību periodā. Biežāk gan pieaugumu ietekmē nepietiekamais zāles krājums ganībās, nevis barības vielu koncentrācija. Dabiskie zālāji ir vērtīga bioloģiskās lauksaimniecības sistēmas sastāvdaļa un šos zālājus ir nepieciešams atbilstoši apsaimniekot, tomēr labu dzīvmasas pieaugumu un kvalitatīvu liemeņu iegūšanai ir nepieciešams saimniecībās paralēli veidot arī sugām bagātus sētos zālājus.

Projekts par bioloģiski ražotu marmorēto steiku turpināsies līdz šī gada nogalei, taču jau šobrīd var secināt, ka bioloģiskās saimniekošanas sistēmā nav iespējams izdalīt no ganāmpulka grupu dzīvniekus un noslēguma fāzē tos pastiprināti barot marmorētā steika ieguvei. Šis ir mērķtiecīgs un pārdomāts process, kura pamatā ir atbilstoši ēdinātas un turētas zīdītājgovis, no kurām iegūst veselīgus un spēcīgus teļus, tālāk seko dzīvnieku ēdināšana atbilstoši barības devās aprēķinātai barības vielu vajadzībai. Šādā sistēmā gala nobarošana, jeb finišings būs sekmīgs, gaļa būs augstvērtīga, garšīga un steiks veidosies ar marmorējumu, it īpaši Angus šķirnes dzīvniekiem.

Pētījums notiek projektā "Bioloģiski ražots marmorēts steiks" (nr. 18-00-A01612-000016) Eiropas Lauksaimniecības fonda Latvijas Lauku attīstības programmas 2014. - 2020. gadam pasākuma 16. "Sadarbība" 16.1 apakšpasākuma "Atbalsts Eiropas partnerības lauksaimniecības ražīgumam un ilgtspējai lauksaimniecības ražīguma un ilgtspējas darba grupu projektu īstenošanai" ietvaros ar Zemkopības ministrijas un Lauku atbalsta dienesta atbalstu.

Kontaktinformācija par pētījumu – Dzidra Kreišmane (dzidra.kreismane@llu.lv).

Foto - pexels.com.