LLU pēta inovatīvas skābētu kāpostu sulas izmantošanas iespējas
Galviņkāpostu audzēšana (Brassica oleracea var.capitata) Latvijā tiek datēta jau ar 13. gadsimtu. Tos ir salīdzinoši viegli audzēt – tie nav īpaši prasīgi pret augsni un ir pacietīgi dažādiem laikapstākļu untumiem. Kopš sendienām tos izmanto uzturā gan svaigus – kā bagātīgu vitamīnu, mikro un makro uzturvielu avotu, gan dažādos veidos termiski apstrādātus. Lai palielinātu kāpostu uzglabāšanas laiku, skābēšana ir viena no populārākām kāpostu pārstrādes metodēm.
Kas notiek skābēšanas procesā
Skābēšanas procesā, sāls ietekmē notiek plazmolīze un izdalās kāpostu šūnsula. Šī šūnsula ir bagāta ar ogļhidrātiem (glikozi un fruktozi), kas ir kā barības viela uz kāpostiem dabīgi esošām pienskābes baktērijām. Pienskābes baktērijas pārraudzē cukurus pienskābē, kas ir kā dabīgs konservants, kavējot nevēlamo mikroorganismu attīstību skābējumā. Fermentācija jeb skābēšanas process notiek trīs posmos, kuros notiek dažādas mikrobioloģiskas izmaiņas.
Skābētu kāpostu sula – atkritumprodukts?
Mūsdienās, straujais dzīves ritms un urbanizācija, diktē savus noteikumus un skābētus kāpostus mēs, ērtības labad, labprātāk nopērkam veikalā. Skābētu kāpostu ražošanas un pārstrādes procesā veidojas teju 30% skābētu kāpostu sula, kas tiek uzskatīta par atkritumproduktu jeb blakus produktu.
Domājot par ilgtspējīgu un bezatlikuma ražošanu, LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultāte strādā pie inovatīviem risinājumiem, kā izmantot šo ļoti augstvērtīgo blakus produktu. Kā viens no tiem ir koncentrēta skābētu kāpostu sula. Sākotnējie izmēģinājumi laboratorijā tika veikti, izmantojot rotācijas tipa vakuuma ietvaices aparātu, sasniedzot sulas šķīstošās sausnas saturu no 9 līdz 34 Brix°. Tā rezultātā tiek iegūts unikāls produkts ar umami garšas īpašībām – salds, skābs un sāļš vienlaikus.
Skābētu kāpostu sulas koncentrāts un pulveris
Tālāk jau sadarbībā ar AS “Smiltenes piens” tika ietvaicētas sešas tonnas skābētu kāpostu sulas, iegūstot sulas koncentrātu. Koncentrāts tiek pārbaudīts gan Pārtikas tehnoloģijas fakultātē, gan maizes, gaļas un kosmētikas ražošanas uzņēmumos, lai izpētītu tā izmantošanas iespējas jaunu produktu izstrādē. Koncentrēta skābētu kāpostu sula satur tādas minerālvielas kā magniju, kāliju, kalciju un dzelzi. C vitamīns tikko ietvaicētā skābētu kāpostu sulā ir 110 mg 100 g⁻¹, tomēr uzglabāšanas laikā tas diemžēl noārdās. Sāls saturs koncentrātā ir 6,3%, kas ļauj to izmantot pārtikas ražošanā kā sāls aizvietotāju. Līdz šim, ietvaicēta skābētu kāpostu sula ir atzinīgi novērtēta gaļas pārstrādē kā irdinātājs un garšvielu piedeva.
Otrs produkts, kas bija pētnieku uzmanības lokā, ir dehidrēta skābētu kāpostu sula jeb skābētu kāpostu sulas pulveris. Sula satur ievērojamu daudzumu organiskās skābes un cukuru, kas ir izaicinājums, lai iegūtu dehidrātu izsmidzināšanas kaltē. Ņemot vērā minēto, ir nepieciešams pielāgot kaltēšanas tehnoloģiju konkrētai sulai. Izpētes laikā tika testēti dažādi temperatūru režīmi, nesējvielas un to koncentrācija. Šobrīd iegūti divu šķirņu skābētu kāpostu sulas pulveri un analizētas divas dažādas kaltēšanas tehnoloģijas – ar cietes šķīdumu un ar cietes šķīduma un maltodekstrīna maisījumu. Sāls saturs iegūtajos dehidrātos ir no 0,9 līdz 1,1%, un tam ir salīdzinoši laba šķīdība ūdenī – vidēji 88%. Mitruma saturs iegūtajos dehidrātos ir no 9,4 – 11,8%, kam var būt divejādi iznākumi – no vienas puses, iegūtajos dehidrātos ir saglabājušās pienskābes baktērijas, no otras puses, ir jātestē mikrobioloģiskā stabilitāte pie šāda mitruma satura. Analīzes un eksperimenti ar iegūtajiem dehidrātiem vēl turpinās. Turpinās arī skābētu kāpostu sulas dehidrāta ieguve, uzglabāšanas termiņa analīze un iepakošanas materiāla izpēte, kā arī eksperimenti pielietojumam pārtikas produktos un garšvielu maisījuma izveidē.
Vides ietekme
Strādājot pie šī pētījuma, nākas secināt, ka kāpostu un to pārstrādes produktu ķīmisko sastāvu ietekmē daudz un dažādi faktori – augsnes sastāvs, laikapstākļi, uzglabāšana un pārstrādes process. Analizējot šķirnes "Selma" un "Kiloplons" svaigu un skābētu kāpostu sulas trīs gadu garumā, ir novērojamas būtiskas atšķirības ķīmiskajā sastāvā, ko acīmredzot ir ietekmējuši visi augstāk minētie apstākļi.
Pētījums tiek īstenots projektā "Bioloģisko un konvencionālo kāpostu ražošana un pārstrāde, izpētot un izstrādājot inovatīvas bezatlikuma tehnoloģijas skābētu kāpostu sulas pulvera iegūšanai un pielietošanai jaunu produktu radīšanā ar augstu pievienoto vērtību" (Nr. 18-00-A01612-000020) sadarbībā ar Zemkopības ministrijas un Lauku atbalsta dienesta atbalstu.
Fotogrāfija no www.pexels.com
