LLU zinātnieku stāsti: Pelēkie zirņi – cildināti svētkos, aizmirsti ikdienā

Vai tiešām pelēki un visi vienādi?

Zirņi, ko parasti Ziemassvētkos liekam galdā, latviešu valodā tiek dēvēti kā pelēkie zirņi. Taču citur pasaulē tie ieguvuši citu nosaukumu – maple peas jeb kļavu zirņi. Tas tādēļ, ka tie ir brūngani, dažādos toņos, nedaudz lāsumaini, līdzīgi kā kļavu lapas, kas maina savu krāsu. Savukārt dārza zaļie zirnīši, ko labprāt ēdam vasarā no pākstīm, ir citas zirņu šķirnes.

Pelēkajiem zirņiem ir dažādi veidi: mazie pelēkie zirņi, kas ir ļoti izplatīti lielveikalos, un lielie pelēkie zirņi, kurus grūti nopirkt un pirms Ziemassvētkiem var atrast mazos tirdziņos. Lielie zirņi ir šķirne “Retrija”, ko Latvijā selekcionējuši LLU Agroresursu un ekonomikas institūta zinātnieki, un kas ir aizsargāta ar cilmes vietas nosaukumu, līdzīgi kā pasaulē ir aizsargāts šampanietis, Parmas šķiņķis, Rokforas siers un citi. Tieši šie ir Latvijas pelēkie zirņi, kas iekļauti Aizsargātu cilmes vietu nosaukumu reģistrā.

Iespējams placebo efekts, bet daudziem šķiet, ka lielie zirņi garšo citādāk nekā mazie pelēkie zirņi. Lielos zirņus uztveram kā lielas asaras, kuras apēd svētkos, lai pēc tam neraudātu visu nākamo gadu.

Kāpēc pelēkais zirnis ir rets viesis mūsu galdā?

Mēs pelēkos zirņus vairāk zinām kā Ziemassvētku ēdienu. Vienu reizi gadā saēdās visam gadam. Ja paliek pāri, kāds mīca zirņu pikas, taču parasti ar to neaizraujas. Interesanti, ka Lielbritānijā pelēkie zirņi arī ir populāri svētku laikā, taču tos ēd kā karamelizētās mandeles no tūtām un tie ir līdzīgi taukšķētiem zirņiem, bet gatavoti eļļā. Pārējā Eiropā gan pelēkie zirņi daudz mazāk izplatīti nekā Latvijā.

Latvieši kopš senatnes ir bijuši zirņu un pupu ēdāji. Nevar saprast, vai hercogam Jēkabam pateikties vai nē, jo viņš nedaudz iznīcināja zirņu un pupu kultu, 17. gadsimtā ievedot kartupeli. Cilvēki tos sāka ļoti ātri aizmirst, it īpaši tāpēc, ka kartupeli var ātrāk pagatavot, bet zirņi un pupas pirms tam vēl jāizmērcē. Līdz ar to šī ēdiena pagatavošana ir iepriekš jāplāno. Arī mūsdienu pētījumos tas tiek minēts kā viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc latvieši ēd mazāk pelēkos zirņus un dažādus pākšaugus, jo to gatavošanai ir ļoti laicīgi jāsagatavojas. Ja zirņus neiemērc iepriekšējā vakarā, tad tos nākamajā dienā nepagatavosi. Pieejamas dažas ātrās pagatavošanas metodes, taču tās nav vienkāršas.

Mēs Ziemassvētkos esam pieraduši pelēkos zirņus ēst ar saceptu speķīti, kas daudziem nepatīk un tādēļ arī zirņus neiekļaujam ēdienkartē. Taču galvenais ir jautājums, cik daudz speķi ēdam? Vai mums ir zirņi ar speķi, vai speķis ar zirņiem? Garšai pat pietiek tikai ar ceptiem sīpoliem.

Pākšaugi – mūsu ķermeņa “ķieģelīši”

Pelēkie zirņi un pākšaugi kopumā ir ar augstu olbaltumvielu saturu, tādēļ tie ļoti labi “strādā”, ja nav iespējams uzņemt olbaltumvielas no piena vai gaļas. Zirņi ir šķiedrvielu avots, it īpaši to miziņa. Kādreiz miziņas sprūst starp zobiem, bet tās ir labākā zarnu “šrubīte”. Cilvēki zina, ka zirņos esošās šķiedrvielas, ko organisms nespēj sagremot, pūš vēderu, taču viņi reti iedomājas, ka tās ir arī barība mūsu zarnu traktā esošajiem mikroorganismiem. Ēdot zirņus, pabarojam sava ķermeņa mikroorganismus, kas veido īso ķēžu taukskābes, un kas savukārt pabaro zarnu sieniņas, zarnu šūnas un iesaistās holesterīna veiksmīgākā vielmaiņā. Ar zirņiem pabarojam ne tikai sevi pašu, bet arī mūsu “mazos draudziņus”. Turklāt vēdera pūšanos var mazināt ar skābpiena produktiem.

Ja pētām dārza zirni jeb cukurzirni, ko ēd no pākstīm, tajos ir vairāk cukura, bet pelēkajam zirnim ir vairāk ciete, kas ir lēni sagremojams ogļhidrāts. Uzēd pelēkos zirņus, un trīs, četras stundas neko citu negribas. Kopumā pākšaugs ir olbaltumvielu avots, kas dod aminoskābes – “ķieģelīšus” organismam. Cilvēkam ir sāta sajūta gan no cietes, gan no šķiedrvielām, kas vai nu “šrubē”, vai baro mikrofloru. Protams, zirnī ir arī B grupas vitamīni, taču ne visi vitamīni ir tādās devās, lai būtu pietiekami.

Zirņu mērcēšana pirms vārīšanas ir ļoti svarīga un nepieciešama, jo mērcēšanas laikā izdalās līdz 90% no zirnī esošajām cilvēka organismam nelabvēlīgajām vielām, kuras jebkurš augs veido, lai aizsargātos no kaitēkļiem. Tie ir antinutricionālie faktori jeb vielām, kas kavē citu svarīgu uzturvielu, piemēram, kalcija un dzelzs, uzsūkšanos organismā. Ja zirņus izmērcējot, šķidrumu nolejam nost un vārām tīrā ūdenī, tad varam daļu no šīs negatīvās ietekmes novērst. Turklāt mērcējot varam likt klāt dzeramo sodu, jo tā mīkstina zirņa apvalciņu un zirņi labāk uzbriest.

Pākšaugi nav līdz šim ģenētiski modificēti, t.sk., pelēkie zirņi. Tie nesatur glutēnu, līdz ar to tie ir piemēroti cilvēkiem, kuriem ir celiakija. Tiem ir zems glikēmiskais indekss, tāpēc pākšaugi ir arī laba alternatīva cilvēkiem ar cukura līmeņa svārstībām un diabētu.

Citādais zirnis

LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātē zinātnieki veic pētījumus, lai pākšaugus padarītu patērētājiem pievilcīgus. Tā kā mūsu dzīvesveids ir steidzīgs, patērētājiem gribas maksimāli ātri pagatavojamu vai jau gatavu produktu, taču vēlamies arī saglabāt zirņa uzturvērtību un neaiziet no tā projām.

Pētniece Asnate Ķirse – Ozoliņa pākšaugu produktus un to īpašības pētījusi promocijas darba ietvaros. Tādējādi kopā ar kolēģiem arī tika radīti trīs jauni produkti – zirņu pastētes, ekstrudēti pākšaugi un pākšaugu batoniņi, kas ir atvasināts produkts no ekstrudētajiem pākšaugiem.

“Ja runājam par pastētēm, tās nav nekas jauns, jo latviešiem ir zināmas zirņu pikas. Pasaulē ir pākšaugu smēriņš jeb humuss. Pirms pētījuma veikšanas bija doma radīt latviešu variāciju par humosu. Strādājot ar pelēkajiem zirņiem un meklējot piemērotākās garšvielas latvieša garšas kārpiņām, izrādījās, ka sīpoli un dilles pastētē nav tie garšīgākie. Man pašai tagad jau ir svētku ēdienu saraksts priekšā, un ģimene vēlas, lai gatavoju pastēti. Neēdīsim pelēkos zirņus kā pelēkos zirņus, bet pastēti,” tā zinātniece.

Mājsaimniecēm ir daudz recepšu, pēc kurām var sagatavot pastētēm līdzīgu pākšaugu produktu. Tāpat var veidot plācenīšus, kotletes u.c. ēdienus. Pārtikas tehnologi iet tālāk un meklē iespējas, kā šiem produktiem nodrošināt garāku derīguma termiņu. Mājās pagatavojam pastēti un apēdam, bet ražošanā pastēte nonāk līdz patērētāja galdam krietni vēlāk, tādēļ zinātnieki savu darbu turpina.

“85% zirņu, ko izaudzē, tiek izmantoti kā dzīvnieku barība. Mēs joprojām tos ēdam ārkārtīgi maz. Ja pāris reizes mēnesī kartupeļus un rīsus iemainītu pret pākšaugiem, tad justu pamatīgu veselības uzlabojumu. It īpaši tiem cilvēkiem, kuriem sēdošs dzīvesveids. Ja pamainām dažreiz produktus pret tādiem, kuri satur šķiedrvielas, ļoti veiksmīgi varam sev palīdzēt,” zirņus ēst Ziemassvētkos un arī citās dienās aicina pārtikas zinātniece Asnate Ķirse – Ozoliņa.