Izstrādā promocijas darbu par kailgraudu miežiem ierauga fermentācijā

Promocijas darba mērķis ir pētīt kailgraudu miežu ierauga fermentāciju un vērtēt tās ietekmi uz glutēna un ne-cietes polisaharīdu saturu un miežu maizes fizikālajām īpašībām. 

Kā stāsta jaunā zinātniece S. Reidzāne: "Ierauga fermentācija tiek izmantota maizes gatavošanā. Ierauga fermentāciju veic miltu spontānā mikrobiota un enzīmi, kā arī fermentācijas uzsākšanai var pievienot tīrkultūras. Spontānā ierauga fermentācijā vienlaicīga vairāku tehnoloģisko parametru mijiedarbība ietekmē mikrobiotas attīstību un ieraugu raksturojošos rādītājus. Fermentācijas stabilitātes un ierauga funkcionālo īpašību nodrošināšanai tiek izvēlētas pienskābes baktēriju un rauga tīrkultūras. Pētnieku pastiprinātu interesi izraisījusi ierauga ietekme uz miltos esošo uzturvielu kvantitatīvām un kvalitatīvām pārvērtībām un to pozitīvā ietekme uz maizes kvalitāti un cilvēka veselību. Ierauga fermentācijā tradicionāli tiek izmantoti rudzu un kviešu milti, taču pētnieku interesi izraisījuši kailgraudu mieži kā alternatīva izejviela. Latvijā selekcionētiem kailgraudu miežiem raksturīgs augsts olbaltumvielu, šķiedrvielu, tostarp ne-cietes polisaharīdu, īpaši β-glikānu, kā arī vitamīnu, minerālvielu un fenolu saturs. Kailgraudu mieži (Hordeum vulgare L.) to augstvērtīgā sastāva dēļ ir atzīti kā bioloģiski pilnvērtīga izejviela funkcionālo produktu izstrādei un vērtējama kā piemērota izejviela ierauga fermentācijai un maizes ar augstu uzturvērtību gatavošanai. Kailgraudu miežu spontānais ieraugs vērtējams kā mikroorganismu avots mīklas fermentācijai un alternatīvs ieraugs maizes gatavošanai. Ierauga fermentācijā miltu enzīmi un mikroorganismu producēti enzīmi veicina ne-cietes polisaharīdu hidrolīzi, kas uzlabo maizes fizikālās īpašības. Ierauga fermentācija būtu risinājums maizes, kurā struktūru neveido lipeklis un kurā ir augsts šķiedrvielu saturs, fizikālo īpašību uzlabošanai. Pienskābes baktēriju proteolītiskie enzīmi veic olbaltumvielu sašķelšanu, paaugstinot maizes bioloģisko vērtību. Tādējādi ierauga fermentācija būtu piemērota kailgraudu miežu maizes gatavošanā."

Lai sasniegtu izvirzīto mērķi promocijas darba autore veica vairākus uzdevumus, noteica optimālos tehnoloģiskos parametrus kailgraudu miežu spontānā ierauga fermentācijai un pienskābes baktēriju un mikroskopisko sēņu taksonomisko sastāvu ieraugā, izzināja mikrobiotas sukcesiju kailgraudu miežu spontānā ierauga fermentācijā, vērtēja kailgraudu miežu spontānā un ar tīrkultūrām fermentēta ierauga kvalitātes rādītājus un reoloģiskās īpašības, izpētīja ar kailgraudu miežu ieraugu gatavotas kailgraudu miežu un pilngraudu kviešu maizes fizikālās īpašības, kā arī analizēja ne-cietes polisaharīdu saturu kailgraudu miežu un pilngraudu kviešu maizē un analizēja arī to ietekmi uz maizes fizikālajām īpašībām.

Promocijas darba zinātniskā vadītāja: Dr.sc.ing. Dace Kļava (ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9490-7396), Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes asociētā profesore.

Promocijas darbs zinātnes doktora grāda zinātnes doktore (Ph.D.) inženierzinātnēs un tehnoloģijās iegūšanai.

Promocijas darba kopsavilkums pieejams LBTU Fundamentālās bibliotēkas elektroniskajā datubāzē.

Saskaņā ar vienošanos ar autoru pēc aizstāvēšanas promocijas darba pilnais teksts ir pieejams bibliotēkas repozitorijā ārpus universitātes tīkla. Darbam ir piešķirts DOI (Digital object identifier) - 10.22616/lbtuthesis/2024.009.