Arī kārumiem var pievienot mārrutkus (PD1)
Lielai daļai cilvēku bieži vien kārojas apēst kādu konditorejas izstrādājumu, kuri ir bagāti ar ogļhidrātiem un taukvielām. Tie abi sniedz mums tik vajadzīgo enerģiju. Tomēr uzglabāšanas laikā taukvielas bojājas, kas ir liels risks konditorejas izstrādājumu kvalitātei. Oksidēšanās rezultātā taukvielām ne tikai izmainās krāsa, garša, bet arī veidojas cilvēka organismam kaitīgas vielas. Līdz ar to bojātu taukvielu lietošana uzturā lielākās devās var izraisīt dažādus veselības traucējumus. Tādēļ, lai kavētu taukvielu oksidēšanās procesus, pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas specifiskas vielas, tādas kā antioksidanti, konservanti u.c.
Viens no veidiem, kā kavēt taukvielu oksidēšanos un pagarināt pārtikas produktu derīguma termiņu, ir e-vielu pievienošana. Nu jau zinātnieki ir atklājuši un pierādījuši šo e-vielu kaitīgo efektu uz cilvēka veselību, par ko ir ieinteresējusies arī liela daļa patērētāju.
Aizvien vairāk cilvēku pievērš uzmanību veselīgam dzīvesveidam, kā arī cenšas samazināt ar pārtiku uzņemto e-vielu daudzumu. Zinātnieki ir atklājuši, ka augu valsts izejvielām ir liels potenciāls dabīgo antioksidantu ziņā. Praktiski katrā augā ir atrodamas šādas vērtīgas vielas, kuras būtu spējīgas pārtikas produktos aizstāt mākslīgi radītās e-vielas.
Ir atklāts, ka dabīgie antioksidanti ir daudzos Krustziežu dzimtas augos, tādos kā spināti, dažādi kāposti, redīsi un citi. Jau promocijas darba „Mārrutku un lupstāju bioloģiski aktīvo vielu izpēte” ietvaros tika konstatēts, ka Latvijā augošais Krustziežu dzimtas augs – mārrutks – arī satur vērtīgos dabīgos antioksidantus.
Tādēļ arī pēcdoktorantūras pētījumā Nr. 1.1.1.2/VIAA/1/16/187 "Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī" bija liela ieinteresētība pārbaudīt un ar mūsdienīgām metodēm novērtēt šo augu, kā konditorejas izstrādājuma, sastāvdaļu. Eksperimenti veikti Zinātniski pētnieciskā darba ietvaros sadarbībā ar Jelgavas 4.vidusskolas audzēkni Annu Rušmani un darba vadītāju Aiju Pridāni, izstrādājot darbu „E-vielu aizstāšanas iespēju izpēte ar dabīgajiem antioksidantiem konditorejas izstrādājumos”, pagatavojot cepumus ar dažādiem mārrutku produktiem.
1.att. Cepumiem pievienotie mārrutku produkti
Pievienojot dažādus mārrutku produktus, izdevās palielināt šķiedrvielu saturu cepumos, kas jau ir liels ieguvums gala patērētāja veselībai. Kā arī uzglabāšanas laikā tajos bija mazāks mikroorganismiem pieejamais brīvais ūdens, kas nozīmē potenciāli mazāku mikrobioloģisko apdraudējumu. Liels pozitīvais ieguvums no mārrutku produktiem cepumos bija samazinātais sekundāro lipīdu oksidēšanās produktu saturs tajos uzglabāšanas laikā.
Patīkami bija eksperimentu rezultāti apzinoties, ka, apēdot šādus cepumus, cilvēkiem būs iespējams uzņemt vērtīgos bioloģiski aktīvos fenolu savienojumus un tiem pēc pārveidošanās kuņģa sulas ietekmē ir ļoti augsts biopieejamības indekss. Tomēr šajā virzienā ir vēl tik daudz neizzinātā, tādēļ turpinās arī eksperimenti.
2.att. Eksperimentālie cepumi
Projekta Nr.1.1.1.2/VIAAA/1/16/187
zinātniskā vadītāja, pēcdoktorante, vadošā pētniece
Lolita Tomsone
Aktivitātes īstenotas 1.1.1.2. pasākuma "Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts" projekta “ Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī” (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187) ietvaros. Projektu līdzfinansē Eiropas reģionālās attīstības fonds.
Papildinformācija par projektu: https://www.llu.lv/lv/projekti/apstiprinatie-projekti/2017/marrutku-biologiski-aktivo-savienojumu-izmainas-tehnologiskos
