Pētījums par mārrutku sakņu spiedpaliekām (PD1)
Mārrutki (Armoracia rusticana L., dzimta: Brassicaceae), tāpat kā citi šīs dzimtas augi, satur daudzus bioloģiski aktīvos savienojumus. Kvantitatīvi lielu daļu dārzeņu pārstrādē veido spiedpaliekas, kuras ir arī bagāts šķiedrvielu avots. Lai pēc iespējas vairāk mārrutku sakņu spiedpaliekās saglabātu tajās esošās vērtīgās bioloģiski aktīvās vielas, pēcdoktorantūras pētījuma Nr. 1.1.1.2/VIAA/1/16/187 "Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī" ietvaros tiek veikti pētījumi par dažādu tehnoloģisko procesu ietekmi uz šiem savienojumiem un to saglabāšanas iespējām.
Viens no veidiem, kā panākt, lai spiedpaliekas būtu iespējams ilgstoši uzglabāt, ir tās izkaltēt. Kaltējot spiedpaliekas dažādos veidos – sublimējot (1.att.), izmantojot mikroviļņu vakuuma kaltēšanu (2.att.) un konvekcionālo kaltēšanu (3.att.), ir vērojamas būtiskas ķīmiskā sastāva izmaiņas, toties šķiedrvielu saglabāšanai kaltēšanas apstākļu izvēlei nav būtiskas nozīmes. Sublimēšana ir viens no efektīvākajiem veidiem kā mārrutku spiedpaliekās saglabāt lielāko daļu bioloģiski aktīvos savienojumus (tai skaitā dažādus fenolu savienojumus, kā arī C vitamīnu) ar antioksidatīvo aktivitāti. Arī izmantojot mikroviļņu vakuuma kalti un konvekcijas kalti, ir iespējams saglabāt bioloģiski aktīvos savienojumus ar antioksidatīvām īpašībām.
1.att. Sublimācijas kalte
Tāpat kā mārrutku saknēs, arī mārrutku sakņu spiedpaliekās galvenais aromātu veidojošais savienojums ir sēru saturošais savienojums alilizotiocianāts, ko cilvēki var atpazīt kā kodīgu asu aromātu, kas izteikti parādās, ja mehāniski tiek bojāta mārrutku sakne.
Saldētās un mikroviļņu vakuuma kaltē kaltētās mārrutku sakņu spiedpaliekās tāpat kā svaigās, lielākos daudzumos ir tādi polifenoli kā kaempferols, rutīns un luteolīns.
2.att. Mikroviļņu vakuuma kalte
Savukārt kvantitatīvi vairāk mārrutku sakņu spiedpaliekās tika konstatēta etiķskābe. Un, lai efektīvāk saglabātu organiskās skābes mārrutku sakņu spiedpaliekās, efektīvākais tehnoloģiskās apstrādes veids ir sublimācija.
3.att. Konvekcijas tipa kalte
No mikrobioloģiskā drošuma viedokļa, augstākās temperatūrās kaltētos mārrutku sakņu spiedpalieku paraugos netika novērots mikrobioloģiskais piesārņojums.
Pēcdoktorantūras pētījuma ietvaros turpinās pētījumi par dažādi tehnoloģiskos procesos apstrādātu mārrutku sakņu spiedpalieku ķīmiskā sastāva izmaiņām uzglabāšanas laikā.
Projekta Nr.1.1.1.2/VIAAA/1/16/187
zinātniskā vadītāja
pēcdoktorante, vadošā pētniece
Lolita Tomsone
Aktivitātes īstenotas 1.1.1.2. pasākuma "Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts" projekta “ Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī” (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187) ietvaros. Projektu līdzfinansē Eiropas reģionālās attīstības fonds.
Papildinformācija par projektu: https://www.llu.lv/lv/projekti/apstiprinatie-projekti/2017/marrutku-biologiski-aktivo-savienojumu-izmainas-tehnologiskos
