Doktora grādu ieguvis Ivo Līdums par raudzēta rudzu maizes kvasa kaltēšanu un izmantošanu pārtikas ražošanā
8. jūnijā Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē promocijas darbu “Dehidrēta rudzu maizes kvasa ieguve un kvalitāte” aizstāvēja Ivo Līdums un ieguva inženierzinātņu doktora grādu pārtikas zinātnē.
“Bezalkoholiskos dzērienus cilvēki uzturā lieto visu savu dzīvi. To izvēle ir atkarīga no produkta garšas, tā ietekmes uz veselību, nacionālajām tradīcijām un tirgus tendencēm. Pēdējos gados patērētāju vidū strauji pieaugusi veselīga dzīvesveida tendence, tādēļ pieprasīti ir produkti ar augstu pievienoto vērtību,” stāsta jaunais zinātnieks Ivo Līdums. Viens no šādiem produktiem ir raudzēts rudzu maizes kvass, ko iegūst, raudzējot kvasa misu ar raugu un pienskābes baktērijām.
Taču raudzēts kvass ir izteikti sezonāls produkts, un tam ir ierobežots uzglabāšanas laiks, tādēļ būtiski apsvērt dažādu tehnoloģisko risinājumu sniegtās iespējas no kvasa izstrādāt jaunus produktus. “Izvērtējot dažādas kaltēšanas tehnoloģijas, izsmidzināšanas kaltēšanas metode ir vispiemērotākā šādam risinājumam, turklāt ar lielu ekonomisko potenciālu. Produktus ar paaugstinātu cukuru un skābju saturu ir problemātiski izkaltēt izsmidzināšanas kaltē, tāpēc tiem pievieno dažādas nesējvielas. Vairāk nekā 90% no augļu sulas sausnas ir cukuri un organiskās skābes, kas veido lipīgo konsistenci. Augstā cukura satura dēļ kvasa kaltēšanai, iespējams, būtu nepieciešams lietot nesējvielas. Tāpēc bija svarīgi veikt pētījumu par kaltēšanas iespējām ar un bez nesējvielām un produkta kvalitāti,” promocijas darba aktualitāti pamato I. Līdums. Tāpēc promocijas darbā tika izvirzīts mērķis izpētīt raudzēta rudzu maizes kvasa kvalitāti un izvērtēt dehidrēta kvasa ieguves paņēmienus.
Jaunais zinātnieks norāda, ka šis ir pirmais pētījums Latvijā par raudzēta rudzu maizes kvasa kaltēšanu un sausā produkta praktisko izmantošanu pārtika ražošanā. Promocijas darbā ir izstrādāti tehnoloģiskie parametri sausā produkta ieguvei no rudzu maizes kvasa horizontālajā un vertikālajā izsmidzināšanas tipa kaltē (iesniegts LR patenta pieteikums Nr. P-17-79 “Dehidrēta pulvera ieguve no raudzēta rudzu maizes kvasa”), kā arī ir veikts daudzkritēriju integrētais novērtējums, lai noteiktu piemērotāko kaltēšanas paņēmienu dehidrēta kvasa ieguvei izsmidzināšanas tipa kaltē.
Pētījuma rezultāti ir nozīmīgi tautsaimniecībā, jo, ņemot vērā, ka kvasam ir īss derīguma termiņš un sezonāls patēriņš, dehidrētā kvasa ražošana radīs iespējas to izmantot visa gada garumā. Tāpat arī dehidrēta kvasa izmantošana pārtikas ražotājiem dos iespēju paplašināt jaunu produktu ražošanu ar garšas un aromātu daudzveidību. Savukārt kaltēšanas paņēmienu bez nesējvielām horizontālajā izsmidzināšanas kaltē varēs piemērot citu šķidru pārtikas produktu dehidrēšanai.
Promocijas darba zinātniskā vadītāja: profesore, Dr.sc.ing. Daina Kārkliņa.
Ar promocijas darba kopsavilkumu var iepazīties LLU Fundamentālās bibliotēkas mājaslapā.
