Pētījums par mārrutku sakņu izmaiņām pēc apstrādes un to izmantošanas iespējām (PD1)

Mūsdienu patērētājiem, rūpējoties par savu veselību, arvien vairāk rodas vēlme pēc dabiskas izcelsmes produktiem ar bioloģiski aktīviem savienojumiem, kuros ir potenciāls, lai aizstātu mākslīgi iegūtās un pat kaitīgās E vielas pārtikas produktos. Augos ir plaši sastopami tūkstošiem bioloģiski aktīvo savienojumu, kurus varētu izmantot šādam mērķim.

1.att. Mārrutki (Armoracia rusticana L., dzimta: Brassicaceae)

Pētījuma galvenais objekts ir Latvijā audzētie mārrutki (Armoracia rusticana L., dzimta: Brassicaceae). Tie ir daudzgadīgi augi, kuri nav kaprīzi augšanas apstākļu ziņā. Šis augs jau izsenis ir izmantots kā ārstniecības augs ar plašu pielietojumu dažādu slimību ārstēšanai. Pētījumi apliecina, ka citi šīs dzimtas augi (kāposti, sinepes, brokoļi, salāti u.c.) satur daudzus bioloģiski aktīvos savienojumus, tādus kā fenolu savienojumi, C vitamīns u.c., ar antioksidatīvām, antimikrobiālām un antikancerogēnām īpašībām.

Tomēr novākšanas brīdī visu ražu pārstrādāt nav iespējams un nākas domāt par tās apstrādi un uzglabāšanu. Kā viens no šādiem veidiem ir pazemināta temperatūra jeb saldēšana. Projekta ietvaros jau ir uzsākti pētījumi par dažādu sasaldēšanas parametru ietekmi uz šiem mārrutku sakņu bioloģiski aktīvajiem savienojumiem, un jau ir vērojamas zināmas tendences šo savienojumu stabilitātē pēc dažiem uzglabāšanas mēnešiem. Tāpat arī ir ieguldīts liels darbs, lai atrastu optimālos ekstrakcijas apstākļus un metodi, kas ļauj iegūt pēc iespējas objektīvāku priekšstatu par mārrutku saknēs esošo bioloģiski aktīvo savienojumu kvantitatīvo un kvalitatīvo profilu.

Viens no projekta uzdevumiem ir iegūt mārrutku sakņu sulu, tālāk to tehnoloģiski apstrādāt iegūstot dabīgos antioksidantus izmantošanai pārtikas produktos. Projekta gaitā jau ir veikti pētījumi par efektīvāko mārrutku sakņu pirmapstrādes un sulas iegūšanas veidu, variējot sakņu blanšēšanu, vienkāršu atlaidināšanu, smalcināšanu un mehānisku sulas iegūšanu, kā arī sulas iegūšanu ar sulas spiedi. Tādējādi tika iegūta mārrutku sakņu sula ar optimālu bioloģiski aktīvo savienojumu saturu. Par cik lielākā daļa šo savienojumu nav stabili ilgstošā laika periodā, ir uzsākti pētījumi par iegūtās sulas tālāku tehnoloģisko apstrādi, ar mērķi stabilizēt šos savienojumus.

Sulas spiešanas rezultātā paliek spiedpaliekas, kuras arī satur ievērojamu daudzumu bioloģiski aktīvo savienojumu. Lai varētu izmantot arī šo mārrutku sakņu potenciālu, kā arī veicinot bezatlikuma ražošanu, projekta ietvaros tiek pētīts arī mārrutku sakņu spiedpalieku bioloģiski aktīvo savienojumu profils un to kvantitatīvā klātbūtne. Spiedpaliekās esošo vērtīgo savienojumu saglabāšanai un stabilizēšanai, pētījuma gaitā tiek izvērtēts piemērotākais spiedpalieku apstrādes veids, lai iegūtu funkcionālas izejvielas, kuras papildus būtu arī šķiedrvielu avots pārtikas produktos. Ir arī uzsākti pētījumi par mārrutku sakņu, sulas un spiedpalieku mikrobioloģisko drošību.

2.att. Mikrobioloģiskie testi

Projekta Nr.1.1.1.2/VIAAA/1/16/187

zinātniskā vadītāja

pēcdoktorante, vadošā pētniece

Lolita Tomsone

Aktivitātes īstenotas 1.1.1.2. pasākuma "Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts" projekta “ Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī” (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187) ietvaros.  Projektu līdzfinansē Eiropas reģionālās attīstības fonds.

Papildinformācija par projektu: https://www.llu.lv/lv/projekti/apstiprinatie-projekti/2017/marrutku-biologiski-aktivo-savienojumu-izmainas-tehnologiskos