Jogurta alternatīvas kvalitātes izvērtējums (Z73)

Mērķis - Izstrādāt jogurta alternatīvu uz pākšaugu bāzes ar maksimāli pietuvinātu jogurta uztura, bioloģisko vērtību un sensorajiem radītājiem.
Uzdevumi:
1. Analizēt izejvielas (piena alternatīva uz pākšaugu bāzes) kvalitāti: ķīmiskais sastāvs, anti-nutrientu saturs un sastāvs, ogļhidrātu, olbaltumvielu profils un saturs, aromāt veidojošo savienojumu saturs un profils, sensorie radītāji;
2. Vērtēt pienskābes baktēriju attīstības dinamiku un skaitu jogurta alternatīvā raudzēšanas laikā, variējot ar izejvielu un ierauga sastāvu, ierauga koncentrāciju un izejvielas pirmapstrādes metodēm;
3. Noteikt dažādu faktoru (ieraugu veids, koncentrācija, izejviela un to pirmapstrāde) ietekmi uz jogurta alternatīvas kvalitāti: ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvs un saturs, anti-nutrientu saturs un sastāvs, B-grupas vitamīnu saturs, aromāt veidojošo savienojumu saturs un profils, sensorie radītāji, reoloģiskās īpašības.

Plānotās aktivitātes un rezultāti

1. Zinātniskās literatūras izpēte:
1.Zirņu proteīna izolāta kvalitātes īpašības (ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvs un saturs, anti-nutrientu saturs, fizikālās īpašības) un pielietojums.
2.Alternatīvo proteīnu dzērienu fermentācijas metodes:
• alternatīvo proteīnu dzērienu veids un izmantotās izejvielas, to raksturojums;
• alternatīvo proteīna dzēriena fermentācijā pielietotu mikroorganismu raksturojums;
• fermentācijas procesa parametri (pirmapstrāde, temperatūra, laiks, enzīmu izmantošana).
3.Jogurtu alternatīvas kvalitāti raksturojošās īpašības:
• produkta ķīmiskais sastāvu;
• mikroorganismu skaits;
• reoloģiskās īpašības;
• sensorās īpašības;
• aromāt veidojošo savienojumu saturs un profils;
• anti-nutrienti un sagremojamība.
2. Promocijas darba struktūras izstrāde un pētījuma metodikas izvēle
Pētījuma objekti: zirņu proteīna izolāti, ieraugi, enzīmi, piena alternatīvas; jogurta alternatīvas.
Pētījuma laikā tiks izvēlētas / aprobētas atbilstošās metodes.
3. Eksperimentālais darbs:
Dažādu zirņu proteīna izolātu kvalitātes izvērtējums: ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvs un saturs, anti-nutrientu saturs, fizikālās īpašības.
Dažādu piena alternatīvas izmantošana jogurta alternatīvas ražošanā: pH, mikroorganismu skaits, mikroorganismu attīstības dinamika raudzēšanas laikā.
Dažādu ieraugu izmantošana jogurta alternatīvas raudzēšanā: pH, mikroorganismu skaits, mikroorganismu attīstības dinamika raudzēšanas laikā.
Piena alternatīvas pirmapstrādes (termiskā, enzīmatiskā) un to ietekmē uz raudzēšanas procesu un gala produkta kvalitāti: pH, mikroorganismu skaits, mikroorganismu attīstības dinamika raudzēšanas laikā.
Jogurta alternatīvas kvalitātes izvērtējums: ogļhidrātu un olbaltumvielu sastāvs un saturs, anti-nutrientu saturs, aromāt veidojošo savienojumu saturs un profils, sensorie radītāji, reoloģiskās īpašības.
Jogurta alternatīvas receptūras un tehnoloģijas izstrāde un aprobācija.
Tiks veikta datu matemātiskā apstrāde un interpretācija.