Amaranta makaronu izstrāde vegānu uzturam (P21)

Pētījuma mērķis: Izstrādāt makaronus vegānu uzturam, izmantojot ekstrūziju un Latvijā audzēto amarantu kā pamata sastāvdaļu.

Uzdevumi:

1. Izstrādāt makaronu receptūras, iekļaujot pēc iespējas augstāku amaranta sastāvu.
2. Adaptēt ekstrūzijas procesu amaranta makaronu izstrādei.
3. Novērtēt jauno produktu kvalitātes rādītājus un salīdzināt uzturvielu segumu ar uzturvielu devām Latvijas iedzīvotājiem.
4. Veikt amaranta makaronu sensoro un tehnoloģisko īpašību novērtējumu.

Plānotās aktivitātes un rezultāti

Izstrādātas vismaz trīs makaronu receptūras, kurās pamata sastāvdaļa ir amarants, ar augstāko pieņemamo daudzumu, miksējot ar citiem graudaugiem (piemēram, auzas) vai pseido graudaugiem (piemēram, griķiem), lai iegūtu pēc iespējas tuvāk vegānu uzturam nepieciešamo uzturvielu nodrošinājumu. Aktivitātes ietvaros tiks veikta mīklas sagatavošana ekstrūzijai, ņemot vērā nepieciešamo konsistenci, plūstamību utt., piemeklējot attiecīgus biezinātājus, vienlaikus veicot teorētisku uzturvielu nodrošinājuma aprēķinu, izmantojot pārtikas produktu datu bāzi – fineli.fi, lai izvērtētu uzturvielu nodrošinājumu.

Adaptēt ekstrūzijas procesu izstrādātajām makaronu receptūrām, nosakot nepieciešamos ekstrūzijas režīmus – temperatūra, laiks utt. Pēc nepieciešamības koriģēt receptūras, lai nodrošinātu gatavā produkta iznākumu, nesamazinot uzturvērtību.

Veikt iegūto produktu uzturvērtības izvērtējumu. Šajā aktivitātē tiks veiktas olbaltumvielu, aminoskābju, šķiedrvielu, fenolu, vitamīnu un minerālvielu analīzes, lai varētu izvērtēt pirmajā aktivitātē veikto teorētisko uzturvielu salīdzinājumu ar analīžu rezultātiem. Iegūtie analīžu rezultāti par makaronu uzturvērtību tiks salīdzināti ar rekomendētām uzturvielu devām Latvijas iedzīvotājiem.

Veikt sensoro novērtējumu jaunajiem amaranta makaroniem, izvērtējot patikšanas pakāpi, garšu, krāsu, konsistenci, cietību, un tehnoloģisko īpašību izvērtējumu, analizējot krāsu, cietību.